Oxidative stability of crude palm oil after deep frying akara (Fried Bean Paste)

Abstract For this study 47 samples of crude palm oil (CPO) were collected, consisted of what had been used for 4 hours around the city of Salvador-Bahia. To evaluate the quality of CPO were analyzed: Total Polar Compound (TPC; %) by Adsorption Chromatography (AC), Testo 270 and Fricheck; Free fatty acids (FFA; % oleic acid), Color (CIELab); Total Carotenoids (TC; ppm), induction time (IT, h) and fatty acids composition (g 100 g-1). The TPC analysis by Testo 270 and Fricheck showed a poor linear correlation with AC (0.69 and 0.60 respectively). Otherwise 44.70% and 36.95% of samples were completely oxidized, according to CA and IT methods. All samples presented TC (11.01-331.45 ppm) and yellow color predominance. Trans fatty acids, C18:1t in 17.02% and C18:3t in 65.65% of the samples were identified. The results demonstrate the need in the deep frying control, respect to techniques used during process. As well the improvement of the quality of palm oil fresh, can minimize the degradation process during th deep frying.

Análise crítica da rotulagem e medidas caseiras de margarinas, cremes vegetais, manteigas, requeijões e azeites de dendê / Critical analysis of labeling and household measures of margarine, vegetable cream, butter, cream cheese, and palm oil

The aim of this study was to determine whether nutrition labeling of foods containing lipid is consistent with the Brazilian Legislation, as well as whether the portions described on the label match the volumetric capacity of tablespoons. We analyzed the labels of 23 packages of mar¬garine, 11 packages of vegetable cream, 45 packages of butter, 41 jars of cream cheese, and 12 bottles of palm oil, identified through online search and/or commercially available. A sample of each food group was weighed in 30 different types of level tablespoons. We verified that 20.6; 79.4 and 17.4% of the margarine and vegetables cream analyzed were designated as ?hydrogenated?, ?interesterified?, and ?trans-fat?, respectively; 11.8% were designated as ?butter + margarine?, which is not in accordance with the legislation. There was heterogeneity in the levels of sodium declared, with mean values ranging from 50.0-94.2 mg/10 g for margarine and vegetable cream, 1.0-115.0 mg/10 g for butter, and 106.3-174.3 mg/30 g for cream cheese. The average cholesterol content declared in butter ranged from 35.0 to 196.0 mg/10g. The labeling of palm oil showed no list of ingredients in 50% of the products assessed and incorrect statement of saturated fat content was present in 41.6% of the samples. The difference between the tablespoons ranged from 232.0 to 255.0%. It is worth noting that only 6.7; 6.7; 5.0 and 4.4 % presented the volumetric capacity of the tablespoons for margarine and vegetable cream, butter, cream cheese, and palm oil, respectively, in accordance with the legislation. The results demonstrate the need for standardization of tablespoons, updating, overt and efficient monitoring regarding the labeling of lipid foods in Brazil.

El objetivo de este estudio fue determinar si el etiquetado nutricional de los alimentos fuente de lípidos está de acuerdo con la ley brasileña vigente, así como si las porciones descritas en la etiqueta coinciden con la capacidad volumétrica de cucharadas soperas. Se analizaron las etiquetas de 23 margarinas, 11 cremas vegetales, 45 mantequillas, 41 requesones y 12 aceites de palma, productos que fueron identificados a través de una búsqueda por internet y/o adquiridos en el comercio. Se pesó una muestra de cada alimento, usando 30 diferentes tipos de cucharas soperas. Se verificó que el 20,6; 79,4 y 17,4% de las margarinas y cremas vegetales se etiquetaron como ?hidrogenadas?, ?interesterificadas? y ?con grasa trans?, respectivamente; también se verificó que el 11,8% se etiquetó como ?mantequilla + margarina?, ítem no previsto en la legislación. Se observó heterogeneidad en los niveles de sodio declarados, con los siguientes valores medios: 50,0-94,2 mg/10 g en las margarinas y cremas vegetales; 1,0-115 mg/10 g en las mantequillas y 106,3- 174,3 mg/30 g en los requesones. El contenido medio de colesterol declarado en las mantequillas osciló entre 35,0-196,0 mg/10g. El etiquetado del aceite de palma carecía del listado de ingredientes en el 50 % de los productos, y el nivel de grasa saturada estaba etiquetado de forma inexacta en el 41,6% de las muestras. La diferencia entre cucharadas soperas varió desde 232,0- 255,0%, puesto que el 6,7; 6,7; 5,0 y 4,4 % de las margarinas y cremas vegetales, mantequillas, requesones y aceites de palma, respectivamente, presentaron la capacidad volumétrica establecida en la legislación. Los resultados demuestran la necesidad de estandarización de las cucharadas soperas, actualización, fiscalización rigurosa y eficiente en el etiquetado de los alimentos lipídicos en Brasil.

O objetivo do presente estudo foi verificar se a rotulagem nutricional de alimentos fontes de lipídios está de acordo com a legislação brasileira vigente, bem como se as porções descritas no rótulo coincidem com a capacidade volumétrica de colheres de sopa. Foram analisados os rótulos de 23 margarinas, 11 cremes vegetais, 45 manteigas, 41 requeijões e 12 azeites de dendê, identificados por meio de busca on-line e/ou adquiri¬dos no comércio. Pesou-se uma amostra de cada alimento em 30 diferentes tipos de colheres de sopa niveladas. Verificou-se que 20,6%; 79,4% e 17,4% das margarinas e cremes vegetais foram designadas como ?hidrogenadas?, ?interesterificadas? e ?com gordura trans?, respectivamente; 11,8 % foram denominadas ?manteiga + mar¬garina?, item não previsto na legislação. Verificou-se heterogeneidade nos teores de sódio declarados. Os valores médios encontrados foram: 50,0-94,2 mg/10 g nas margarinas e cremes vegetais; 1,0-115,0 mg/10 g nas manteigas e 106,3-174,3 mg/30 g, nos requeijões. O teor médio de colesterol declarado nas manteigas variou entre 35,0-196,0 mg/10g. A rotulagem do azeite de dendê demonstrou ausência da listagem de ingredientes em 50% dos produtos e a declaração incorreta do teor de gordura saturada esteve presente em 41,6% dessas amostras. A diferença entre as colheres variou entre 232,0% e 255,0%, sendo que 6,7%; 6,7%; 5,0% e 4,4% destas apre¬sentaram capacidade volumétrica para marga¬rinas e cremes vegetais, manteigas, requeijões e azeites de dendê, respectivamente, em conformidade com a legislação. Os resultados demonstram a necessidade de uma padronização das colheres de sopa, atualização, fiscalização ostensiva e eficiente quanto à rotulagem de alimentos lipídicos no Brasil.

Qualidade do óleo de palma bruto (Elaeis guineensis): matéria-prima para fritura de acarajés / The quality of crude palm oil (Elaeis guineensis): raw material for deep-frying acarajés

Uma característica marcante da produção do óleo de palma na Bahia é o modo de extração, além da variedade de produtos comercializados em feiras e supermercados. Com o objetivo de conhecer os critérios adotados pelas baianas de acarajé na escolha do óleo para fritura, foram analisadas as características de qualidade desses produtos. Foram coletados 15 tipos de óleos, em embalagens originais, comumente empregados na fritura de acarajé, na cidade da Salvador. A qualidade do óleo foi verificada por meio de análises de acidez (mg KOH/g), peróxidos (mEq/kg), índice de refração (40 °C) e análise da cor (CIELab). Nas entrevistas realizadas, 48 por cento das baianas de acarajé mostraram preferência pelo óleo de palma rotulado, composto por oleína e estearina (89 por cento), para fritura dos acarajés. Em 73,33 por cento das amostras a acidez foi superior ao limite estabelecido pela legislação (10mg KOH/g); o índice de peróxidos variou entre 0,5-4,5mEq/kg e o índice de refração entre 1,4500-1,4590; as amostras contendo somente a fração oleína apresentaram-se mais luminosas e vermelhas em relação àquelas com as duas frações. Observou-se heterogeneidade entre os índices analíticos dos óleos, destacando-se a elevada acidez, condição que, quando associada às altas temperaturas de fritura, favorece a formação de ácidos graxos oxidados, altamente absorvíveis e citotóxicos.

Fritura por imersão: um estudo de caso / Frying by immersion: a case study

Este trabalho teve por objetivo avaliar o processo de fritura por imersão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no Pólo Petroquímico de Camaçari – Bahia. Foram selecionadas aleatoriamente preparações à base de fritura por imersão dos cardápios oferecidos no almoço, durante três meses consecutivos. A coleta de dados realizou-se através da observação direta do processo e coleta de amostras de óleo. Para avaliar a qualidade dos óleos foram realizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (%), índice de peróxido (mEq/Kg), índice de refração (40 °C) e compostos polares totais (%). A partir da avaliação do processo verificaram-se inadequações, entretanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou valores fora dos limites especificados preconizados na literatura para as quatro determinações físico-químicas. Apesar de todas as amostras de óleo se apresentarem dentro dos limites aceitáveis, alguns condicionantes relacionados ao processo de fritura estariam contribuindo para redução do tempo de utilização dos óleos e aumento do custo de produção.

Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes / Assessment of used frying oils and fats in bars, restaurants and snack bars

Com o objetivo de avaliar a qualidade de óleos e/ou gorduras utilizados para fritura por imersão em bares, restaurantes e lanchonetes, foram coletadas 180 amostras de óleo e/ou gordura, sendo 90 antes e 90 após fritura. Aplicou-se um questionário para avaliar as técnicas de fritura e a infra estrutura dos estabelecimentos. Foram realizados os métodos analíticos para avaliar a alteração dos óleos e gorduras a saber, compostos polares totais (%), acidez (mgKOH/g) e índice de peróxido (mEq/kg). Das 90 amostras coletadas antes da fritura, 18,18 % demonstraram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido (5%), predominantemente nas amostras coletadas de lanchonetes. Quanto aos compostos polares totais, acidez e índice de peróxidos para óleos e gordura de fritura, 7,78%, 12,22 % e 2,22 % das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima dos limites estabelecidos para efetuar o descarte. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou dados insatisfatórios, tais como falta de controle da temperatura, tipo de óleo e equipamentos empregados. Os resultados obtidos indicam a necessidade de ações educativas no setor, assim como efetiva fiscalização por parte dos órgãos competentes.

Aiming at assessing the quality of oils and fats employed for frying food in bars, restaurants and snack bars, 180 samples were analyzed, from which 90 were collected before use and 90 after the frying process. A questionnaire was used in order to collect information on food frying procedures and on the respective food-serving places infrastructure. The analysis on alterations in oil and fat samples was performed by using the following analytical methods: total polar compounds (%), free fatty acid (mg KOH/g) and peroxide index (meq/kg). Among the 90 samples collectedbefore the frying procedure, 18.18% showed higher values of polar compounds over the established limit (5%), predominantly in samples collected from snack bars. In 7.78%, 12.22% and 2.22% of the analyzed frying oil and fat samples, the total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices, respectively, were in a higher rate than those limit values established for discarding them. The inadequacy on the employed frying procedure was observed as this process was performed without control over the frying temperature, type of oil, and employed equipment.These findings indicate that the food-service locations require close surveillance supervisions.

Revisão de literatura: aspectos gerais do processo de fritura de imersão / Revision of literature: general aspects of the process of fritura of immersion

A fritura de imersão é uma operação importante por ser um processo rápido de preparação, de baixo custo, eficiente, utilizado em uma ampla variedade de alimentos e por conferir aos alimentos características únicas de odor e sabor. O mecanismo de fritura é bastante simples: o óleo aquecido serve como meio de transferência de calor para o alimento que se frita. Como conseqüência, o calor converte a água do interior do alimento em vapor e também funde a sua gordura. O vapor e a gordura, escapam do interior para o exterior do alimento até atingirem o óleo. O inverso, é que parte do óleo de fritura é absorvida pelo alimento. Muitos fatores influenciam a qualidade do alimento que se irá obter; entre eles, destacam-se o óleo empregado, a natureza do alimento e as condições do processo. O desconhecimento das condições acima citadas poderá ocasionar uma maior absorção do óleo pelo alimento, aumentando sua densidade calórica, além das alterações organoléptica, químicas e físicas que poderão repercutir em transtornos para a saúde do consumidor. Esta revisão tem como objetivo, descrever e discutir o complexo processo de fritura, suas implicações para a saúde e as atuais regulamentações sobre o tema.